Légume oublié : infos et conseils

Nos ancêtres les appréciaient, puis ils sont tombés en désuétude… Pourtant, leur originalité, leur saveur inédite et pour la majorité leur facilité de culture peuvent en faire des hôtes de marques dans votre potager puis votre assiette. Découvrez ou redécouvrez, ces légumes méconnus !

Plante vivace par son rhizome, le crosne pousse en touffes de tiges érigées. La partie comestible (la racine) se présente sous la forme d’un bulbe caractéristique qui rappelle les grains d’un chapelet. Riche en protéines, son goût inimitable évoque à la fois le fond d’artichaut et le salsifis.

Très facile à cultiver, le crosne se développe dans tous types de terrain léger de préférence à toute exposition.

Plantation  et entretien :

La plantation des rhizomes s’effectue traditionnellement en février/mars, et peut se prolonger jusqu’en mai. Disposez les bulbes à 10 cm de profondeur, distancés d’environ 30 cm les uns des autres.

En cours de croissance, les crosnes apprécient des arrosages réguliers s’il fait sec : un paillage à base de feuilles mortes, paille broyée, paillettes de lin ou de chanvre conserve plus longtemps l’humidité du sol. Le crosne ne craint aucune maladie ni parasites.

Récolte et usages :

La récolte commence vers novembre et s’échelonne jusqu’en mars. Laissez les rhizomes en pleine terre, mais prenez soin de couvrir le sol une bonne couche de paillage pour éviter qu’il ne prenne en gel et ainsi faciliter la récolte hivernale. Prélevez les bulbes au fur et à mesure de vos besoins, car une fois arrachés, ils s’abîment rapidement. Rincez abondamment les rhizomes et frottez-les avec un torchon épais afin d’éliminer la fine peau qui les habille.

Cuits à la vapeur ou à l’étouffée, les crosnes gardent toutes leurs saveurs et accompagnent viandes et poissons.

Le topinambour est vivace par son tubercule noueux et irrégulier. Ses tiges vigoureuses qui peuvent atteindre 2 mètres portent en automne une abondante floraison jaune. Les fleurs évoquent de grandes marguerites et attirent irrésistiblement abeilles et papillons avant l’hiver.

Le topinambour s’adapte à la plupart des sols, la récolte est meilleure en terrain fertile. Exposition soleil ou mi-ombre.

Plantation et entretien :

Les bulbes de topinambour se plantent au printemps, de février à mai. Installez les rhizomes à 10 cm de profondeur et 50/60 cm de distance.

Quand les jeunes pousses atteignent 20 cm, ramenez de la terre (buttez) à la base des plants afin de favoriser le développement des racines et maintenir les tiges droites. Désherbez le sol si besoin. Pas de soins particuliers, aucun traitement sanitaire, le topinambour se débrouille tout seul !

Récolte et usages :

Récoltez les topinambours au fur et à mesure des besoins. Une fois retirés de terre, ils se conservent assez mal et doivent être consommés rapidement.

Comme les tubercules ne craignent pas le gel, la conservation en pleine terre reste la plus facile. L’arrachage en hiver, En couvrant les emplacements avec un paillage de feuilles mortes ou de paille broyée, l’arrachage en plein hiver sera plus facile car la terre durcira moins sous l’action du gel.

Cuits, les topinambours se dégustent chauds ou froids, en soupe, potage, purée, cuits vapeur à la façon des pommes de terre.

Panais : Pastinaca sativa. Il forme une grosse racine évoquant une carotte blanche à la saveur fine. Le panais apprécie les terres fraîches, fertiles et profondes en vue d’obtenir des racines bien régulières. Semez en sol bien travaillé de février à juin au soleil ou à mi-ombre en lignes espacées de 40 cm. La germination prend quasiment trois semaines. Pratiquez un éclaircissage pour ne garder qu’un panais tous les 20 cm. Arrosages  si nécessaire. La récolte débute en août. Rustiques, les racines peuvent rester en terre durant l’hiver ; le froid renforce d’ailleurs le goût sucré de la racine.

Scorsonère : Scorzonera hispanica. Réputée pour sa saveur délicate, la scorsonère, souvent confondue avec le salsifis, en diffère par la couleur de sa racine et sa culture plus facile. Selon l’époque du semis, il est possible de récolter les racines d’octobre à mai ! Afin de former ses racines, la scorsonère préfère les terres sablonneuses et profondes, riches, restant fraîches, en situation ensoleillée. On compte environ 90 graines par gramme. Semez clair en rangs distants de 25 cm et recouvrez les graines de 2-3 cm de terre émiettée. Les semis de mars se récoltent en automne, ceux d’avril-mai sont prêts en hiver et au printemps et le semis d’août donne une récolte l’année suivante.

Radis noirs : variétés aux grosses racines à peau foncée, que l’on sème d’avril à août en vue d’une récolte d’août à novembre. (cf. les radis).

Céleris rave : Apium graveolens. Céleri dont la racine grossit et forme une sorte de boule comestible. Ils aiment les sols riches en humus régulièrement arrosés au soleil comme à mi-ombre. Semez de février à mai, la levée demande 2 à 3 semaines. A partir du stade 3-4 feuilles, faites deux repiquages successifs à 3 semaines d’intervalle en prenant soin d’épointer les racines, ce qui favorise le grossissement de la « rave ». En cours de culture, arrosez régulièrement et faites un ou deux apports d’engrais « légumes », au plus tard lorsque la rave commence à se former. Les semis précoces sont consommables dès août. Retirez régulièrement en cours d’automne les feuilles qui jaunissent, et récoltez avant les gelées. La conservation est meilleure si vous coupez les restes de feuilles et les petites racines ; stockez les raves dans un local frais et sec, dans du sable à peine humide. Vous préparez avec les céleris rave la fameuse rémoulade, mais aussi des purées, veloutés et flans.

Les Potimarrons, Butternut, Pâtissons : variétés moins répandues que les courges et courgettes classiques. Elles se cultivent très facilement. Cf. Cucurbitacées du potager.

Le Cardon : Cynara cardunculus. Emblématique de la cuisine méridionale et de la région Lyonnaise, le cardon pousse sous tous climats en plein soleil dans un sol riche, frais mais bien drainé. Semez dans une terre enrichie en mai-juin, en poquets de 3-4 graines, espacés d’un mètre. Au stade 3-4 feuilles, ne conservez que le plus beau plant. Il est possible de cultiver des légumes à croissance rapide comme les salades entre les cardons. En cours de culture, arrosez par temps sec : un paillage maintient plus longtemps la fraîcheur du sol. Vous liez les feuilles en septembre afin de faire blanchir les pétioles (tiges). Ils sont prêts à être consommés 3-4 semaines plus tard. Traditionnel en gratin avec une sauce béchamel parfumée à la moelle.

La Rhubarbe : Rheum rhaponticum. Elle n’est pas vraiment oubliée et entre dans des recettes sucrées de tartes, compotes et confitures. La plante est vivace : elle aime les terres riches, drainées mais restant fraîches, au soleil ou à mi-ombre. Il s’agit des tiges (pétioles) des feuilles que l’on consomme en fin de printemps.

Le Pe-tsai : Brassica sinensis. Nommé Chou Chinois, il ressemble à une laitue romaine avec sa pomme allongée. Sa culture est rapide (environ 3 mois) et facile : semez successivement de fin juin à fin août, le plus clair possible pour éviter un éclaircissage fastidieux. Vous cueillez dès septembre et jusqu’en février en climat doux. Maintenez la terre humide par des arrosages réguliers. Très riche en vitamine C et très digeste, vous préparez de délicieuses salades avec du pe-tsai cru, et vous pouvez le faire sauter au wok ou le cuisiner à la façon des bettes à cardes.